Somos expertos agricultores apasionado por el café y con profundo conocimiento del proceso de fermentación. Desde la finca hasta la taza, la fermentación juega un papel crucial en la creación de cafés con perfiles de sabor únicos y complejos.
¿Qué es la fermentación del café?
Es un proceso natural en el que los microorganismos descomponen la pulpa y el mucílago que rodean los granos de café, liberando azúcares, ácidos y otros compuestos que impactan significativamente en el sabor final. Los granos de café son transformados por microorganismos, como bacterias y levaduras, en ácidos y otros compuestos. Este proceso puede ocurrir tanto durante el cultivo (fermentación en cereza) como durante el procesamiento (fermentación en pergamino o seco).
Principales métodos de fermentación:
- Lavado: Los granos se despulpan y fermentan en tanques de agua, resultando en cafés limpios, brillantes y con acidez cítrica.
- Natural: Las cerezas de café se secan enteras con la pulpa y el mucílago, creando cafés dulces, especiados y de cuerpo denso.
- Honey: Un método híbrido que combina elementos del lavado y el natural, produciendo cafés equilibrados con notas frutales y complejidad.
Factores que influyen en la fermentación:
- Tipo de cereza: Arábica o Robusta.
- Madurez del café: Cerezas maduras aportan más dulzura y complejidad.
- Condiciones de fermentación: Temperatura, pH, tiempo y tipo de microorganismos.
- Técnicas de procesamiento: Lavado, natural o honey.
Sabores y notas resaltadas:
- Lavado: Acidez cítrica (cítricos, frutas tropicales), notas florales y frutales.
- Natural: Dulzura especiada (chocolate, caramelo), notas a frutos secos y madera.
- Honey: Equilibrio entre acidez, dulzura y complejidad, notas frutales variadas según el tipo de honey.
- Notas afrutadas: Como resultado de la fermentación, se pueden desarrollar sabores afrutados, como bayas, frutas tropicales, cítricos o incluso notas de vino.
- Acidez brillante: La fermentación puede aportar una acidez vibrante y cítrica al café, que añade frescura y viveza a la taza.
- Dulzura compleja: Los azúcares fermentados pueden dar lugar a una dulzura compleja y equilibrada en el café.
- Perfil floral: Algunos procesos de fermentación pueden resaltar notas florales sutiles en el café.
- Cuerpo y textura: La fermentación también puede afectar la sensación en boca y la textura del café, haciéndolo más suave, sedoso o cremoso.
