Procesamiento del café y cómo afectan el sabor y la calidad de la bebida

1. Proceso Natural (Seco):
   • Descripción: En este método, las cerezas de café se secan después de la cosecha sin remover la cáscara.
   • Resultados en la Taza:
     • Notas a frutas y vinos.
     • Baja acidez y mucho cuerpo.
   • Pasos:
     1. Recolectar, clasificar y limpiar las cerezas.
     2. Colocarlas al sol en patios de secado o camas africanas.
     3. Mover las cerezas para un secado homogéneo.
     4. El proceso de secado dura de 7 a 15 días¹.
   • Características:
   • Cafés con mayor dulzura y notas frutales, especiadas o a chocolate.
   • Cuerpo más denso y textura cremosa.
   • Sabores más complejos y redondos.
   • Ejemplos: Colombia Castillo, Brasil Cerrado, Indonesia Sumatra.

2.Proceso Húmedo (Lavado):

Descripción: Requiere agua y la remoción de la pulpa de los granos de café.

Resultados en la Taza:

• Sabores brillantes con notas florales y frutales.
• Taza limpia y cuerpo ligero.
• El método de lavado, también conocido como húmedo, es el más común y produce cafés limpios, brillantes y con una acidez cítrica vibrante.
• Proceso:
• Las cerezas de café se despulpan, eliminando la pulpa y el mucílago que las rodea.
• Los granos se fermentan en tanques de agua por 12 a 48 horas, desprendiendo azúcares y sabores.
• Se lavan rigurosamente para eliminar cualquier residuo.
• Se secan al sol o en secadoras mecánicas.
• Características:
• Cafés con acidez brillante y notas frutales, florales o cítricas.
• Cuerpo ligero a medio.
• Sabores más limpios y definidos.
• Ejemplos: Colombia Supremo, Kenia AA, Etiopía Yirgacheffe.

Proceso Honey (Enmielado):

• Descripción: Similar al lavado, pero no se elimina todo el mucílago, y los granos se secan con esta sustancia.
• Resultados en la Taza:
  • Dulzor con matices frutales y acidez moderada.
• Pasos:
  1. Recolectar, clasificar y limpiar las cerezas.
  2. Extender los granos con mucílago en camas de secado.
  3. El mucílago rodea los granos durante el secado
  4. Las cerezas de café se despulpan, pero se conserva parte del mucílago.
  5. Se secan al sol o en secadoras mecánicas, dependiendo de la cantidad de mucílago retenido.
  6. Existen diferentes variaciones de honey, como yellow, orange, black y honey lavado.
• 1. Características:
  2. Cafés con equilibrio entre acidez, dulzura y sabor.
  3. Cuerpo medio a denso.
  4. Sabores complejos y variados, según el tipo de honey.
  5. Ejemplos: Costa Rica Honey Geisha, Guatemala Antigua Honey, Etiopía Sidamo Honey.